Bier selber brauen – Glossar

Bier selber brauen Titelbild

Abmaischen

Nachdem das Malz-Wasser Gemisch, die sog. Maische, die unterschiedlichen Temperaturstufen des Rezepts durchlaufen hat, wird abgemaischt. Das bedeutet praktisch, dass die Maische in den Läuterbottich gegeben wird, aus dem dann über einen Hahn die Würze in den Würzekochtopf abgelassen werden kann. Wenn die Läutervorrichtung (ein Siebboden oder ein Läuterschlauch ) schon direkt in dem Maischekessel eingebaut ist, entfällt das Umfüllen, und man muss zum Abmaischen nur den Hahn öffnen.

Alphasäure

Die Bitterstoffe des Hopfens werden als Alphasäure bezeichnet. Sie sind im Harz des Hopfens enthalten und werden auch Humulone (Humulon, Adhumulon, Cohumulon) genannt. Beim Kochen von Hopfen in Würze lösen sich die Bitterstoffe und werden zu iso-Alphasäuren. Dieser Prozess wird Isomerisierung genannt.

Anstellen / Anstellhefe / Anstellwürze

Beim sog. Anstellen wird die Hefe (Anstellhefe) zur abgekühlten Würze (Anstellwürze) gegeben, und damit die Gärung eingeleitet

Aromahopfen / Aromahopfung

Hopfen der zur Aromatisierung gegeben wird. Meistens sind das die Hopfengaben kurz vor Ende des Kochens (Aromahopfung). Es gibt reine Aromahopfensorten ( z. B. Saphir, Tettnanger, Saazer), reine Bitterhopfensorten ( z. B. Magnum, Columbus ) und Dual-Purpose Hopfen ( z.B. Perle, Simcoe, Citra), die für Aromatisierung und Bitterung gleichermaßen geeignet sind.

Ausschlagwürze / Ausschlagen

Wenn die Würze fertig gekocht ist, ist sie Ausschlagwürze. Dann wird sie von Eiweiß und Hopfenresten die noch darin herumschwimmen getrennt. Das sog. Ausschlagen kann mit einem Whirlpool oder mit einem Filter – oder kombiniert – gemacht werden. Das wird auch Hopfenseihen genannt. Siehe auch Hopfenseihen / Hopfenfilter

Bierspindel

Gerät zum Messen des Zuckergehaltes der Würze oder des Bieres. Neben der Ablesung in Prozent und Plato sind auch die spezifische Dichte ( 1010 …1052…) verbreitet. Diese kann mit Tabellen oder Rechnern in die Stammwürze umgerechnet werden. Die sog. Bezugstemperatur der Bierspindel muss immer beachtet werden. Sie liegt meistens bei 20 °C. Siehe auch Stammwürze

Bitterhopfen / Bitterhopfung

Hopfen der zur Bitterung gegeben wird. Das sind meistens Hopfengaben zu Kochbeginn ( 60 – 90 min kochen). Bekannte Bitterhopfensorten sind Magnum, Columbus, Herkules, Summit, Target und z. B. Taurus. Siehe auch Aromahopfen

Bodensatz / Hefebodensatz

So wird die sich absetzende Hefe am Boden des Gärfasses, der Flaschen oder KEG’s genannt. Der Hefebodensatz bleibt nach der Hauptgärung meist im Gärfass, und wird nicht mit in Flaschen bzw. KEGs abgefüllt. Mit der Zeit bildet sich aber auch in Flaschen und KEG’s neuer Bodensatz. Wird er aufgeschwenkt wird klares Bier wieder trüb. Jede Hefesorte sedimentiert anders. Siehe auch Sedimentationsverhalten

Einmaischen

Das geschrotete Malz wird zum Einmaischen in das vortemperierte Wasser (Brauwasser, Hauptguss) gegeben und dabei gut verrührt.

Ester / Esterbildung

Damit sind die fruchtigen und würzigen Geschmacks-Komponenten gemeint die bei der Gärung entstehen. Sie sind vor allem von dem verwendeten Hefestamm abhängig, aber auch von der Hefevitalität, Hefemenge, Zusammensetzung der Würze, der Gärtemperatur und weiteren Faktoren. Bei obergärigen Bieren enstehen generell mehr Ester als bei untergärigen Bieren. Deshalb haben viele obergärige Stile wie Altbier, Pale Ale und IPA fruchtige Noten, ohne dass Früchte hinzugegeben wurden. Ganz abgesehen von den fruchtigen Aromen die der Hopfen noch zusätzlich reinbringt.

Gärführung / Gärung

Wenn die Hefe in der Würze anfängt zu arbeiten, startet die Gärung. Beim Begriff Gärführung geht es um den Umgang mit der Hefe und die Bedingungen unter denen die Hefe arbeitet. Im Fokus steht die Gärtemperatur und deren Verlauf, und ob die Gärtemperatur durch Kühlen oder „Wärmerstellen“ beeinflusst wird. Auch die Herkunft (Erntehefe aus erster, zweiter, dritter Führung) und Menge der Hefe spielen unter dem Begriff Gärführung eine Rolle.

Gärglocke / Gärröhrchen

Verschluss des Gärfasses / Gäreimers / Gärbottichs der den entstehenden Druck ablässt, ohne dass Umgebungsluft reinkommt. Ein Gärröhrchen wird meistens in ein kleines Loch oben am Gärfass gesteckt und muss mit Wasser gefüllt werden.

Gärtemperatur

Die Temperatur der gärenden Würze ist gemeint, nicht die Umgebungstemperatur. Die Umgebungstemperatur hat den größten Einfluss auf die Gärtemperatur, und sie sollte möglichst konstant sein. Aber auch durch die Aktivität der Gärung an sich, ist es im Gärfass ein paar Grad wärmer als die Umgebungstemperatur.
Bei den meisten Hefen ist eine optimale Gärtempartur angegeben, und diese sollte beachtet werden. Bei Ale-Hefen liegen diese grob zwischen 16 und 22 °C. Bei Lagerhefen darunter bis zu 8°C. Weizenhefen und belgische Hefen mögen es auch gerne mal warm und für diese sind Temperaturen über 25°C kein Problem.

Glattwasser

Am Ende des Läuterns wenn noch der letzte Teil Nachguss durchläuft, kommt nur noch sehr verdünnte Würze, das sog. Glattwasser. Es kann noch zur restlichen Würze gegeben, oder aber für späteres Verdünnen aufgehoben werden. Man kann es aber auch einfach verwerfen. Nach dem Hopfenkochen kann man die übrige Würze auch mit Leitungswasser verdünnen um auf die angepeilte Stammwürze zu kommen.

Gushing

Wenn man ein Flasche Bier öffnet, und Schaum und Bier spritzen einem unkontrolliert entgegen, heisst das auch Gushing. Schuld daran sind kleine feste Partikel (z. B. Hopfen und Malzreste) an denen sich im Moment des Öffnens die Kohlensäure entbindet. Ein hoher Kohlensäuregehalt verstärkt das Phänomen zudem.

Hefestamm / Hefesorte

IBU

Dual Purpose Hopfen

Endvergärungsgrad / kurz: EVG

Gibt an wieviel Prozent von dem Zucker (bzw. Extrakt) von der Hefe vergoren wurde. Zu vielen Hefestämmen ist ein zu erwartender EVG, bzw. ein Bereich wie z. B. 75 -80% angegeben. Achtung: Dieser ist ein rein theoretischer Wert. Denn dann gibt es noch den tatsächlich ermittelten Endvergärungsgrad, der bei einer konkreten Gärung errechnet werden kann. Oft weichen die theoretischen Werte und die tatsächlichen voneinander ab, das ist beim Hobbybrauen ganz normal.

Hauptgärung

Erste Gärung mit der zugegebenen Hefe im Gärfass / Gäreimer / Gärbottich. Ein Großteil der Zucker wird zu Alkohol und Kohlensäure, und Würze wird dabei zu Jungbier. Siehe auch Gärtemperatur
Die Länge der Hauptgärung kann von 2 Tagen bis 3 Wochen dauern. Wichtig zu wissen: Feste Zeiten oder Messwertangaben zum Gärende gibt es nicht! Jede Gärung verläuft anders. Die Gärung wird innerhalb von ein bis zwei Tagen ankommen. Die erste Messung mit der Bierspindel kann man 5 Tage nach der Hefegabe machen. Danach alle drei Tage. Der gemessene Wert, der sog. Restextrakt wird irgendwo zwischen 2° und 6°Plato liegen. Sobald sich dieser Wert über drei Tage nicht mehr geändert hat, kann das Jungbier in Flaschen abgefüllt werden.

Hopfenseihen / Hopfenfilter

Maltoserast

Nachisomerisierung / Isomerisierung

Verzuckerungsrast / Endverzuckerung

Diese Rast wird bei 71-73 °C gehalten. Bei der Verzuckerungsrast ist die Beta-Amylase aktiv und aus den verbleibenden Stärkemolekülen werden vorwiegend längerkettige Zuckermoleküle (Dextrine). Die Dextrine können von den meisten Hefen nicht vergoren werden und bleiben aus Restextrakt im Bier. Die Restsüße erhöht sich.

Refraktometer

Restextrakt

Sedimentationsverhalten

Stammwürze

Die Stammwürze wird in Prozent (%) bzw. Platograden (°P) angegeben. Werden 13 ° Plato gemessen, sind 13 Prozent Stoffe (zum Großteil Zucker) in der Würze oder dem Bier gelöst. Die Stammwürze kann mit einer Bierspindel oder einem Refraktometer gemessen werden.

Whirlpool